PASTIERA

Tempo Preparazione:
60 Minuti
Tempo Cottura:
60 Minuti
Dosi:
1 pastiera da 28 cm + 1 pastiera da 22 cm
Difficoltà:
Impegnativa

Ingredienti per il ripieno:

  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 500 gr di zucchero
  • 6 uova
  • 600 gr di grano cotto
  • 4 scorza di limone non trattato
  • 4 ml di acqua di fiori d’arancio (2 fialette)
  • 1 gr di vanillina (2 bustine)
  • 200 gr di canditi misti
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 30 gr di burro
  • 400 ml di latte
  • 30 ml di limoncello o di Strega

Ingredienti per la pasta frolla:

  • 600 gr di farina
  • 6 tuorli d’uovo
  • 300 gr di burro
  • 300 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale

Il procedimento consiste in:

Per lavorare alla pastiera napoletana, formare una fontana con la farina e metterci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Cominciare ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto.

Impastare solo per il tempo necessario a rendere l’impasto della pastiera napoletana un composto liscio e omogeneo. Formare una palla con la pasta frolla e metterla a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.

Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnere sotto il fuoco e lasciar raffreddare.

Amalgamare bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungere sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenere le chiare da parte e montarle a neve ferma, vi serviranno dopo. Quindi unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli.

Proseguire aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolare fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Riprendere la frolla dal frigo e dividerla mettendone da parte un terzo. Stendere la parte più grande con il matterello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la si stende è possibile aiutarvi con due fogli di carta forno e passarci sopra il matterello per spianarla.

Imburrare una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestirla con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza.

Aggiungere gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stenderla nuovamente. Questa volta formare un rettangolo e ricavarne tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata.

Versare il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellare con la lama di un coltello. NON bisogna riempire fino in cima, ma lasciare un dito tra il bordo e il ripieno. Completare incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.

Cuocere la pastiera napoletana in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Se è stata preparata la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, bisogna tenerla in forno per 45 minuti. Se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante il raffreddamento.

Spolverare la superficie della pastiera napoletana con lo zucchero a velo prima di servirla.

Le dosi di questa ricetta sono proporzionate su un barattolo di grano cotto da 600 gr in modo da non doverlo conservare. Con queste dosi si ottengono due pastiere, una da 28 cm e l’altra da 22 cm di diametro. Una per voi e una da regalare.

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